Должностная инструкция технолога общественного питания

Технолог общественного питания

Должностная инструкция технолога общественного питания - Народный СоветникЪ

Каталог специальностей

Область деятельности: — Выберите –Ветеринария, работа с животнымиГеологияДизайн и прикладное искусствоДобыча полезных ископаемыхЖивотноводство и растениеводствоИнженерное делоИнформационные технологии (IT)Искусство (музыка, театр, кино, изобразительное искусство)Кулинария, пищевая промышленностьЛёгкая промышленностьЛингвистика, коммуникацииЛогистика, склад, ВЭДМаркетинг, реклама и PRМедицинаМенеджмент (управление)Младший персоналНаукаНедвижимостьПедагогикаПолитикаРелигияСекретариат, делопроизводство, АХОСервис и туризмСиловые структурыСМИ, издательство, полиграфияСпорт, фитнес, красотаСтроительство и архитектураТорговляТранспорт, авиация, автобизнесТяжёлая промышленностьФинансы, бухгалтерияШоу-бизнесЮриспруденция

Профессия: Винодел (технолог)ДегустаторКондитер (Повар-кондитер)КупажистОбвальщик (Обвальщик-жиловщик)Пекарь (Пекарь-кондитер, Хлебопёк)Пивовар (технолог)Пиццмейкер (Пиццайоло)ПоварРемюерТехнолог общественного питания

Подходящие образовательные специальности: Химик; Биолог.

Ключевые предметы: Русский язык; Химия; Биология.

*стоимость обучения указана за 4 года бакалавриата на очном отделении.

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества.

  Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов,  технику безопасности приготовления пищи содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт.

От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

 

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

Технолог:

  • организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования)
  • составляет меню
  • распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу
  • проверяет нормы выхода блюд продукции
  • внедряет прогрессивные технологии в производство продукции
  • отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи
  • разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы
  • изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними
  • предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса
  • контролирует соблюдение санитарных норм
  • составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.)
  • осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.
  • принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

 

Плюсы профессии

  • Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

 

Минусы профессии

  • Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

 

Место работы

  • рестораны
  • кафе, кафетерии
  • столовые
  • бары
  • мясоперерабатывающие комбинаты
  • рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
  • молочные комбинаты
  • пекарни
  • кондитерские
  • заготовочные фабрики.

 

Личные качества

  • высокая чувствительность к оттенкам запахов и вкусов
  • правильное цветоразличение
  • хороший объемный и линейный глазомер
  • тактильная чувствительность
  • хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная)
  • высокий уровень распределения и переключения внимания
  • чистоплотность
  • эмоциональная устойчивость
  • творческие способности
  • эстетический вкус
  • аккуратность
  • требовательность
  • коммуникабельность
  • организаторские способности
  • ответственность
  • физическая выносливость
  • честность, порядочность

 

Карьера

Карьерные возможности технолога общественного питания невелики. При достаточном опыте работы возможен карьерный рост до руководителя группы технологов. Для получения должности заведующего производством или управляющего пунктом общественного питания необходимо профильное высшее образование.

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 000 рублей, в регионах примерно 30 000. рублей.

Заработная плата в Екатеринбурге

Минимальная – 20 000 руб.

Максимальная – 36 400 руб.

 

Образование

Для получения должности технолога общественного питания достаточно средне-специального образования. Выучиться на технолога общественного питания можно в:

  • Московском кооперативном техникуме МСПК имени Г.Н. Альтшуля, Московская область, г. Мытищи

Факультет: Легкой и пищевой промышленности

Кафедра: Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

Специальность: Технология продукции общественного питания

  • Торгово-технологическом колледже

Республика Татарстан, г. Набережные Челны

Высшее образование по данной профессии можно получить:

  • в Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ 119571, г. Москва, пр-т Вернадского, д. 82

Факультет: Сферы услуг.

Специальность: «Организация обслуживания в общественном питании»

Курсы технологов-калькуляторов общественного питания также дают право на работу в должности технолога общепита и позволяют освоить самые современные технологии приготовления пищи (низкокалорийной, диетической, кухни народов мира и т.п.):

  • Бизнес-Академия «МБА СИТИ»

Москва, Малый Палашевский переулок, дом 6.

 

Еще немного о профессии технолога общественного питания

Первыми технологами по контролю за качеством приготовленной пищи можно считать людей, которые дегустировали королевскую еду. Им короли доверяли безоговорочно. В настоящее время профессия технолога общественного питания востребована как никогда ранее в связи с развитием и расширением сети  предприятий общественного питания. 

В России так называемые предприятия общественного питания в виде трактиров, корчм возникли в конце XVIII века наряду с возникновением кулинарии как науки.  Контролировать качество пищи, приготовленной нанятыми людьми, приходилось хозяевам заведений. Таким образом возникла профессия технолога общественного питания.

организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования) составляет меню распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу проверяет нормы выхода блюд продукции внедряет прогрессивные технологии в производство продукции отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса контролирует соблюдение санитарных норм составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.) осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д. принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Источник: ПрофГид

Вас могут заинтересовать:

Другие профессии в категории  “Кулинария, пищевая промышленность”

Вузы Екатеринбурга

Ссузы Екатеринбурга

Работа в разделе “Рестораны, фастфуд” в Екатеринбурге

Курсы  “Кулинарные курсы” в Екатеринбурге

Я ищу: — Выберите –АкадемииИнститутыУниверситетыКолледжиТехникумыУчилища

Район: — Выберите –32-й городокАвтовокзал (Южный)АкадемическийБотаникаВерх-ИсетскийВИЗВокзалВторчерметВтузгородокЕлизаветЖБИЖелезнодорожныйЗавокзальныйЗаречныйИзоплитИстокИстокКаменные палаткиКерамикаКировскийКольцовоКомпрессорныйКраснолесьеЛенинскийЛечебныйНе заданНижне-ИсетскийНовая сортировкаОктябрьскийОрджоникидзевскийПарковыйПионерскийПтицефабрикаСемь ключейСибирский трактСиние камниСтарая сортировкаУктусУНЦУралмашХиммашЦентрЧкаловскийШарташШарташский рынокШирокая речкаЭльмашЮго-Западный

Источник: http://www.uralstudent.ru/professii/kulinariya-picshevaya-promyshlennost/tehnolog-obschestvennogo-pitaniya-1849499/

Должностная характеристика технолога

Должностная характеристика технолога

Технологобщественного питания – это специалистпо разработке, производству, реализациии контролю качества кулинарной икондитерской продукции, обслуживаниюпотребителей и оказанию услуг в качестветехнолога в предприятиях общественногопитания.

Деятельностьтехнолога представляет собой работу всфере общественного питания и охватываеткруг обязанностей в области оформлениянеобходимой документации и учётаматериальных ценностей, оборудования,сырья, готовой продукции, а такжесоставления рецептов новых блюд итехнологических карт.

Технологобщественного питания должен обладатьответственностью, организованностью,аккуратностью, внимательностью, иметьхорошую вкусовую и обонятельнуючувствительность и творческиеспособности. В обязанности технологавходит:

-определять качество продуктов;

-рассчитывать их количество для полученияготовых блюд;

-составлять меню;

-распределять обязанности между поварамии осуществлять контроль за их работой;

-отвечать за исправность оборудованияи качество готовых блюд;

-содействовать внедрению прогрессивныхтехнологических процессов производствапродукции и совершенствованию организацииобслуживания населения;

-разрабатывать программы по обеспечениюповышения качества услуг питания.

-осуществлять разработку и утверждениеновых рецептур на блюда, кондитерскиеи кулинарные изделия с оформлениемсоответствующих нормативных документов.

-готовить предложения по расширениюассортимента и внедрению новых видовсырья.

-осуществлять оперативный контроль надкачеством и соблюдением технологииприготовления пищи.

-принимать участие в подготовке,переподготовке и повышении квалификациипроизводственных кадров с учетомтребований рыночной экономики.

-исследовать факторы, имеющие значениедля успешной реализации оказываемыхуслуг, спроса, причины его повышения иснижения, дифференциацию от покупательнойспособности населения.

-содействовать сбалансированномуразвитию сферы услуг общественногопитания, готовит предложения по выборуи изменению направлений развитияассортимента, производственно-хозяйственнойи предпринимательской деятельности.

-изучать рынок аналогичных услуг итенденции его развития.

Вобщественном питании в настоящее времядействует разнообразная нормативнаяи технологическая документация. Кнормативной документации относят:

ТУ— технические условия;

-ТИ — технологические инструкции;

-ТК — технологические карты.

Всоответствии с техническим регламентомпроизводится и контролируется одноименнаяпродукция общественного пи­танияоднако в настоящее время значительнаячасть продукции в общественном питаниивыпускается в соответствии со Сбор­никамирецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприя­тий общественного питания,Сборниками рецептур мучных кондитерскихи булочных изделий. По содер­жаниюэти документы являются предшественникамитехноло­гических инструкций, так какв них приводятся рецептура и технологияприготовления, выход блюда или изделия.

Накаждом предприятии общественногопитания на гото­вую продукцию имеютсятехнологические карты, в которых указанарецептура и технология приготовленияблюд или изделия, а также расход сырья(нетто) на определенное количе­ствоблюд (изделий).

Техническиеусловия (ТУ) –документ,в котором сформулированы требования ккачеству продукции.

Внастоящее вре­мя технические условияобязательны для всех предприятий,организаций, учреждений на территорииРоссии. Проекты технических условийразрабатывают: научно-ис­следовательские,проектно-конструкторские,проектно-технологические лабораториии организации, высшие учебные заведе­ния,предприятия (объединения) общественногопитания.

Технологичес­каяинструкция- документ, предназначенный для опи­саниятехнологических процессов, методов иприемов, повторяющихся при изготовленииполуфабрикатов или изделий, правилиспользования полуфабрикатов иликулинарных изделий.

Правилаоформления технологической инструкцииопре­деляются ее назначением. Онасодержит разделы:

-вводная часть;

-ассортимент;

-требования к качеству сырья ивспомогательных материалов;

-рецептура (нормы расхода сырья);

-тех­нологический процесс;

-упаковка, маркировка (при необходимо­сти);

-хранение и транспортирование (принеобходимости);

-ре­комендации по использованиюпродукции на предприятиях общественногопитания;

-данные о пищевой и энергетическойценности продукции.

Технологическиекарты (ТК).Техно­логические карты разрабатываютпредприятия, организации, учрежденияна новые или фирменные блюда (изделия),а так­же мучные кондитерские и булочныеизделия.

Втехнологических картах на блюда иликулинарные из­делия указывают: -наименование сырья;

-нормы закладки сырья массой брутто инетто;

-выход полуфабриката и готового изде­лия;

-органолептические показатели качестваблюда (изделия) — внешний вид, консистенцию,цвет, вкус, запах.

Блюда(изде­лия) характеризуют пофизико-химическим показателям, при­водятпищевую и энергетическую ценность блюда(изделия) в граммах на 100 г продукта,ккал.

Втехнологической карте описываюттехнологию приготов­ления блюда(изделия), порядок оформления и подачи.

Втехнологических картах:

-характеризуют качество полу­фабрикатаи готового изделия по органолептическимпоказате­лям;

-приводят физико-химические показателидля выпеченных и отделочных полуфабрикатовс указанием использованных ме­тодованализа;

-отражают пищевую и энергетическуюценность изделия.

Органолептическиеи физико-химические показатели блюд(изделий) разрабатывают и определяют сучастием со­трудников технологическихпищевых лабораторий.

Технологическиекарты на новые блюда (изделия) утвер­ждаетруководитель предприятия (объединения),срок рассмот­рения документа – неболее 10 дней.

Технологическиекарты на фирменные блюда (изделия)рассматривают на кулинарном совете иутверждают в соответ­ствии с порядком,установленным в стране. Держателемпод­линников технологических картявляется инженер-технологорганизации-разработчика.

Производственныежурналыпредназначены для ведения записей опоследовательности проводимыхтехнологических опе­рациях и ихрежимах. Формы журналов, используемыена пред­приятиях, утверждены приказомдиректора предприятия. Журналы заполняютлица, ответственные по должностнойинструкции за выполнение работы иливыработку продукции, кроме граф, которыезаполняет лицо, осуществляющее конт­роль.

Журналыконтроля технологических процессов.В целях усиления контроля за соблюдениемусловий и режимов прове­дениятехнологических процессов производствапродукции на фабриках заготовочных,фабриках-кухнях и т. д. разработаны ивведены в действие журнал контроляпроцессов производства продукции (К-1)и журнал учета контроля (К-2).

ЖурналК-1 должен быть во всех цехах, отделениях,учас­тках и пунктах, в которых проводяттехнологические операции по хранениюи переработке сырья и полуфабрикатов,а также осуществляют хранение готовойпродукции. В него надо записывать случаинарушения условий и режимов технологичес­кихпроцессов.

Записьв журналах могут проводить цеховыеконтролеры, сотрудники лабораториипредприятия, специалисты, работа­ющиев вышестоящих организациях (акционерномобществе, концерне, производственномобъединении и др.), имеющие пря­моеотношение к технологии обработки сырьяи оценке каче­ства продукции, выпускаемойпредприятием, а также сотруд­никирегиональных органов и центров посертификации.

Удостоверениекачества.Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной,фабрики-кухни осуществляется толькопосле проверки ее качества, безопасности,состояния тары и марки­ровки. Напродукцию, отвечающую требованиямнормативного документа, лабораторияпредприятия выдает удостоверениекачества.

Подписываютудостоверение качества директорпредпри­ятия и заведующий лабораторией,а при отсутствии последне­го —уполномоченное лицо – начальник цеха,мастер или дру­гое должностное лицо,утвержденное приказом директора.

Источник: https://StudFiles.net/preview/5909323/page:3/

Техник-технолог по технологии питания (Обязанности, Описание Работы, Вакансии, Должностная Инструкция и Ответственность)

Добро пожаловать,  на Портал – «Размут»,  для Вас афишируем статью по технологии, которая в нашей жизни занимает одну из важных ниш для Нашей Жизни.

Это технология – питания! Каждый из нас знает, что от технологии питания, зависит время перебивания  продолжительность Вашей замечательной жизни!  По этому для Вас описание вакансии – «Техник-технолог по технологии питания». Так же для Вас другие опции нашего Портала:

– Найти работу / поиск вакансий
– Выложить / создать резюме
– Выложить / создать вакансию

Общие положения.

Главной функцией техника-технолога по технологии питания является разрабатывать и внедрять технологии питания и производство пищевой продукции.

На должность техника-технолога по технологии питания назначается лицо, имеющее неполную или базовое высшее образование соответствующего направления подготовки (младший специалист, бакалавр). Эта должность подразделяется по категориям:

Техник-технолог по технологии питания I категории: среднее профессиональное образование соответствующего направления подготовки ( бакалавр или младший специалист ) и повышение квалификации. Стаж работы по должности техника-технолога по технологии питания II категории – не менее года;

Техник-технолог по технологии питания II категории: среднее профессиональное образование соответствующего направления подготовки ( бакалавр или младший специалист ) и повышение квалификации. Стаж работы по должности техника-технолога по технологии питания – не менее двух лет;

Техник-технолог по технологии питания: среднее профессиональное образование соответствующего направления подготовки ( бакалавр или младший специалист ). Без требований к стажу работы.

Техник-технолог по технологии питания в практической деятельности руководствуется стандартами, положениями иными нормативными правовыми актами, касающимися его деятельности.

Назначает на должность техника-технолога по технологии питания и освобождает от нее приказом руководитель предприятия по согласованию с профильным руководителем.

Должностные обязанности техника-технолога по технологии питания.

Техник-технолог по технологии питания разрабатывает и внедряет производственные программы предприятия, технологические процессы производства продукции питания в соответствии с нормативно-технической документации.

Техник-технолог по технологии питания обеспечивает рациональное расходование сырья путем ресурсосберегающих технологий, контроль качества сырья и полуфабрикатов, готовой продукции, соблюдение требований к их хранению.

Техник-технолог по технологии питания осуществляет разработку и утверждение новых рецептур блюд, кондитерских, кулинарных и мучных изделий, фирменных блюд.

А также техник-технолог по технологии питания устанавливает причины брака, ведет записи в журналах контроля как продукции, организует обслуживание различного контингента потребителей.

Техник-технолог по технологии питания контролирует соблюдение правил эксплуатации торгово-технологического оборудования, выполнение требований производственной санитарии и охраны труда.

Техник-технолог по технологии питания участвует в испытаниях технологического оборудования, в проведении экспериментальных работ с целью проверки технологических процессов и режимов производства.

А также техник-технолог по технологии питания придерживается правил и норм охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Техник-технолог по технологии питания должен знать:

Техник-технолог по технологии питания должен знать законы, постановления, приказы, распоряжения, решения и другие нормативно-правовые акты органов государственной власти и местного самоуправления по вопросам агропромышленного комплекса, производственной деятельности.

Техник-технолог по технологии питания должен знать химический состав и свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

А также техник-технолог по технологии питания должен знать технологию производства кулинарных блюд и кондитерских изделий, строение технологического оборудования, правила его эксплуатации, методику технико-химического контроля.

Техник-технолог по технологии питания должен знать нормативно-техническую документацию на сырье, готовую продукцию, методику проведения основных технологических расчетов.

Техник-технолог по технологии питания должен знать основы экономики, учета, организации производства и обслуживания, основы трудового законодательства.

Техник-технолог по технологии питания должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Техник-технолог по технологии питания должен обладать необходимыми знаниями в области обработки плодоовощной продукции, знать работу на персональном компьютере и соответствующие программные средства.

Права техника-технолога по технологии питания.

Техник-технолог по технологии питания имеет право участвовать в проведении экспериментов, испытаний при разработке новых технологий питания.

Техник-технолог по технологии питания имеет право использовать результаты исследований в своей работе.

Также техник-технолог по технологии питания имеет право участвовать в совещаниях, семинарах, дискуссиях, относящихся к направлению его деятельности.

Техник-технолог по технологии питания имеет право сообщать в пределах своей компетенции руководителя о выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

Ответственность техника-технолога по технологии питания.

Техник-технолог по технологии питания несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение должностных обязанностей, в рамках, определенных действующим трудовым законодательством страны.

Техник-технолог по технологии питания несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе деятельности, в рамках, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством страны.

Техник-технолог по технологии питания несет ответственность за причинение материального ущерба, в рамках, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством страны.

С уважением  команда Портала  – «Размут»

Razmut ©

Источник: http://www.razmut.ru/index.php/4ita4i/5-rabota/244-tehnik-tehnolog-po-tehnologii-pitanija-objazannosti-opisanie-raboty-vakansii-dolzhnostnaja-instrukcija-i-otvetstvennost

Консультация на тему: шпаргалка для технолога

Консультация на тему: шпаргалка для технолога

Шпаргалка для начинающего технолога

Студенты колледжа сферы услуг №3, обучающиеся по специальности «Технология продукции общественного питания» – эта шпаргалка для Вас.

Как часто слышат преподаватели от студентов: «Это нам не надо», «Зачем нам это нужно?» и т.д.

А кто знает, куда Вас забросит судьба? Кто может точно ответить на вопрос: «Какой предмет самый нужный?» «Какие знания Вам будут необходимы для работы?»

А имеете ли Вы представления о своей профессии? Можете ли Вы твердо сказать, какие обязанности будут за Вами закреплены? Нет? Тогда мы Вам подскажем, какие знания Вам пригодятся на работе в должности технолога (старшего технолога).

Делиться опытом и знаниями с Вами будут:

  1. Преподаватель КСУ-3 — Мироничева Т.В.
  1. Выпускница КСУ-3, ныне технолог — Морозова Т.В.

Часть l нашей Шпаргалки будет включать в себя права и обязанности технолога:

  1. Вы устраиваетесь на работу, Вас обязаны ознакомить с должностными обязанностями. После изучения должностных инструкций, Вы должны в ней расписаться. Поставив свою подпись под документом, Вы тем самым подтверждаете, что со всем согласны, все знаете и умеете (см. приложение №1).

Обратите внимание на то, что должен знать технолог, его обязанности и ответственность.

https://www.youtube.com/watch?v=EANPnFCTSUw

Теперь перечислим предметы, на которых Вы приобретаете необходимые знания и умения в нашем колледже.

– Технология продукции общественного питания, технология приготовления мучных и кондитерских изделий

– Микробиология, товароведение, санитария

– Калькуляция и учет, документация

– Экология, бухгалтерский учет

– Организация производства, оборудование

– Менеджмент, охрана труда, метрология

Основная часть полученных знаний понадобится Вам в Вашей работе. Помните об этом!

Что должен знать технолог указано в l части инструкции. Проверьте себя, все ли Вы знаете из причисленных пунктов? И пока не поздно, обратитесь за помощью к преподавателям вышеперечисленных дисциплин.

Теперь подходим ко второй части должностной инструкции. К должностным обязанностям. Чем же должен ежедневно заниматься технолог?

Разберем все по порядку:

  1. До начала работы ПОП технолог проверяет санитарное состояние помещения, рабочих мест, готовность к работе, следит за соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
  2. Осуществляет контроль за соблюдение технологии приготовления пищи, нормами закладки сырья.

Ежедневно проводит оценку качества полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий. При этом в журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результат органолептической оценки.

            Бракераж проводится до начала работы. В бракеражную комиссию, кроме технолога, входят шеф-повар, представитель администрации. Членов комиссии должно быть не более 5, но и не менее 3 человек (СП.2.3.6.1079-01)

В столовых проверяется весь ассортимент.

В ресторанах проводят выборочный бракераж готовых полуфабрикатов (бульонов, супов, соусов) до начала рабочего дня.

В течение дня технолог имеет право проверить любое блюдо на соблюдение технологического процесса. При выявлении нарушений технологии приготовления технолог имеет право снять с реализации данное блюдо, либо потребовать довести блюдо до соответствия показателям качества, в соответствии с технологической картой.

  1. Технолог контролирует списание продуктов, продукции

В столовых списание проходит в конце рабочего дня.

В ресторанах, из-за позднего часа окончания работы, списание переносится на утро.

  1. Технолог должен следить за % потерь при обработке продуктов, за процессом приготовления блюд и контролировать соблюдение технологической последовательности.

При несоблюдении поваром технологического процесса приготовления блюд, технолог должен сам объявить ему выговор или на виновное лицо будет наложен штраф руководителем ПОП.

  1. Технолог совместно с шеф-поваром (зав. Производством) должен присутствовать при приемке товара до начала работы ПОП

в столовых это в 7-8 часов утра

в ресторане в 11-12 часов дня.

  1. Технолог выполняет отдельные поручения руководства:

– корректировка меню (совместно с шеф-поваром), полная замена меню, замена блюда или нескольких блюд.

– проработка нового блюда совместно с шеф-поваром (см. р. II Должностных обязанностей).

  1. Технолог принимает участие  в проведении инвентаризации товарных знаков: контролирует взвешивания, ведет подсчет результатов.

Проведение работ

В столовых

В ресторанах

Бракераж

Проверка всего ассортимента

Выборочно

Списание

В конце рабочего дня

Утром следующего дня

Прием товара

В 7-8 часов утра

В 11-12 часов дня

Третья часть должностной инструкции — права технолога.

  1. Технолог контролирует работу производства.
  2. В его подчинении находятся работники, связанные с приготовлением и реализацией продукции.
  3. Руководители всех подразделений (шеф-повар, шеф-кондитер, зав. складом, бармен и другие) не должны чинить препятствия технологу в получении необходимой информации.

Четвертая часть — ответственность сторон (см. р. IV должностной инструкции.)

Технолог назначается на должность генеральным директором и находится в его подчинении.

Уважаемые студенты! Мы разобрали должностную инструкцию технолога.

Если Вы старший технолог, то в Вашем подчинении  перечисленных сотрудников находится и технолог, т.е. ответственность значительно повышается. Знать и уметь Вы должны больше, чем просто технолог.

Желаем Вам удачи! В следующей «Шпаргалке» мы рассмотрим расчеты, которые Вам будут необходимы для подсчета данных в калькуляционных, технологических картах отличительной ведомости.

До новых встреч!

Утверждаю

Генеральный директор

Должностная инструкция технолога ресторана.

Технолог относится к категории специалиста.

На должность Технолога назначается лицо, среднее профессиональное образование без предъявления стажа работы.

Назначение на должность техника-технолога и освобождение от нее производится приказом генерального директора предприятия.

I. Технолог должен знать:

  • Единую систему технологической подготовки производства.
  • Стандарты, технические условия и другие, нормативные и руководящие материалы по разработке и оформлению технологической документации.
  • Состав блюд, на которые разрабатываются технологические процессы.
  • Характеристики сырья и блюд.
  • Технологию производства блюд.
  • Основное технологическое оборудование предприятия и принципы его работы.
  • Методы проведения исследований.
  • Основы экономики, организации труда и производства.
  • Основы трудового законодательства.
  • Правила и нормы охраны труда.
  • Постановления, распоряжения, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающихся работы предприятия.
  • Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
  • Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
  • Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
  • Правила внутреннего распорядка.
  • Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
  • Техник-технолог подчинятся непосредственно Генеральному директору.

II. Должностные обязанности:

Технолог:

  1. Разрабатывает технологические процессы и оптимальные режимы производства продукции, обеспечивая высокое качество.
  2. Устанавливает пооперационный маршрут обработки сырья и продуктов в процессе приготовления блюд и контроль по всем пунктам технологической последовательности.
  3. Составляет технологические карты и другую технологическую документацию.
  4. Участвует в разработке рецептур  новых блюд.
  5. Оформляет изменения в документации в связи с корректировкой технологических процессов и согласовывает их с шеф-поваром.
  6. Проведение различных исследований в рамках производственного контроля.
  7. Осуществляет постоянный контроль технологии приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
  8. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
  9. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств.
  10.  Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

III. Права.

Технолог вправе:

  1. Знакомится с проектами решений руководства предприятия общественного питания.
  2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
  3. В пределах своей  компетентности сообщать руководителю о всех выявленных в процессе исполнения своих обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.
  4. Запрашивать лично и по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
  5. Привлекать специалистов всех подразделений к решению возложенных на него задач.

IV. Ответственность.

Технолог несет ответственность:

  1. За ненадлежащим исполнением своих должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией,- в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
  2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности,- в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
  3. За причинения материального ущерба,- в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Работник____________________/_______________________

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3

ШПАРГАЛКА

ДЛЯ НАЧИНАЮЩЕГО ТЕХНОЛОГА

Москва, 2011г.

СОСТАВИТЕЛИ:

-Преподаватель экономических дисциплин Мироничева Т.В.

-Преподаватель дополнительного образования Морозова Т.В.

109029, г. Москва, ул. Б. Калитниковская, 36

Источник: https://nsportal.ru/npo-spo/ekonomika-i-upravlenie/library/2014/09/30/shpargalka-dlya-tekhnologa

Добавить комментарий