Каков профстандарт у кондитера?

8(499)938-71-68

Профстандарт повара – структура документа, квалификационные уровни

Реестр профессиональных стандартов Министерства труда России 2017 года содержит 966 документов. В них обозначены требования и функции рабочих всех специальностей.

Профстандарт повара фиксирует обязательные характеристики работника, на основе которых делается вывод, что он является квалифицированным специалистом в данной области.

Данный документ не является законодательным актом, который регулирует деятельность всех сотрудников сферы питания на территории страны. Но он представляет собой рекомендацию для работодателей по набору профессионального штата.

Профстандарт повара 2017 утвержденный правительством РФ от 8 сентября 2015 года действует по сей день. Он являет собой собрание данных, определяющих уровень профессионализма повара, который принято называть квалификацией. Она определяется на основе профессиональных навыков, знаний и умений специалиста.

Иногда профстандарты некоторых профессий носят обязательный характер. То есть, работник не может устроиться на ту или иную должность, если не соответствует стандартам, зафиксированным в данном документе. Это касается:

  • Профессий, обязательное применение профстандартов для которых закреплено законом;
  • Должностей, работа на которых предполагает получение тех или иных льгот.

Профстандарт повара не относится к обязательным, а, значит, носит рекомендательный характер. Он ставит перед собой задачу облегчить руководителю набор высококвалифицированного кадрового состава.

Если повар не соответствует характеристикам профстандарта, это не является причиной для его увольнения, но должно стать стимулом для работодателя провести переобучение персонала.

В рассматриваемом документе прописаны функции, обязанностью выполнять которые наделены сотрудники соответствующих должностей и уровней квалификации.

Конечно, работодатель вправе самостоятельно распределять кадры и может назначить человека на должность, не соответствующую его квалификации или обязать его выполнять несоответствующие его должности функции.

Однако, рекомендуется следовать общепринятому стандарту, поскольку он составлен на основе объективных факторов и позволяет максимально продуктивно организовать распределение труда в коллективе подчиненных.

Структура профстандарта повара

Профстандарт повара, как и все остальные профессиональные стандарты, действующие на данный момент, согласно приказу Министерства труда и социальной защиты РФ, составлен по общепринятой схеме:

  1. Общие сведения;
  2. Описание трудовых функций, которые входят в профессиональный стандарт;
  3. Характеристики общих трудовых функций;
  4. Данные об организациях, разрабатывающих данный документ.

и функциональная карта

В разделе «общие сведения» в качестве основного вида деятельности сотрудника отмечено производство блюд.

В качество цели деятельности определяется приготовление пищи, а также ее реализация и презентация в заведениях сферы питания.

Второй раздел представляет собой описание трудовых функций профессии. Он структурирован в виде функциональной карты. В ней трудовые функции разделены по четырем уровням квалификации (3,4,5,6) или коду (A,B,C,D).

В третьем разделе трудовым функциям дается более подробная характеристика.

  1. Создание блюд, напитков, а так же прочей продукции под наблюдением повара. Требует квалификации – 3. Предусматривает работу в должностях «помощник повара» или «младший повар». Третий уровень квалификации предполагает, что у работника, достигшего совершеннолетия, должно быть соответствующее образование и медицинская книжка. При этом, опыт работы не обязателен;
  2. Приготовление продуктов различного ассортимента. Требует квалификации – 4. Предусматривает работу в должности «повар». Выполнение данных трудовых функций уже требует наличия опыта работы на должности, которая соответствует третьему уровню квалификации. В зависимости от образования, может потребоваться стаж от полугода или от года;
  3. Организация и контроль бригады поваров. Требует квалификации – 5. Предполагает работу на должностях шеф-повар и бригадир поваров. Как и в предыдущем варианте, требуется опыт работы от одного года, но уже не с 3, а с 4 уровнем квалификации;
  4. Контроль деятельности базового производства организации питания. Требует квалификации – 6. Подразумевает работу на должностях «управляющий» или «заведующий производством». Выполнение рассматриваемых функций подразумевает наличие высшего образования (уровень бакалавриата), а также опыт работы не меньше двух лет на должности, требующей пятого уровня квалификации. Если имеется только профессиональное образование, необходим опыт работы от трех лет.

Последний раздел профстандарта не несет никакой смысловой нагрузки касательно профессиональных вопросов. В нем содержатся данные о его разработчиках. Также в конце содержатся ссылки на законодательные акты и другие официальные документы, использованные в ходе разработки.

Уровни квалификации повара

Как уже говорилось ранее, в профстандарте для повара предусмотрены четыре уровня квалификации – от 3 до 6.

Каждый из уровней квалификации предполагает набор определенных знаний и умений, а также полномочия и уровень ответственности работника.

Каждый из них имеет свои пути достижения, а также открывает перед поваром новые возможности для карьерного роста:

  1. Квалификация третьего уровня подразумевает получение профессионального образования. Также допускается обучение по программам переподготовки или повышения квалификации;
  2. Квалификация четвертого уровня подразумевает наличие среднего образования. Кроме него, в обязательном порядке проходятся программы переподготовки или повышения квалификации;
  3. Пятый уровень подразумевает, помимо среднего профессионального образования, также получение дополнительного образования по требуемым профессией программам;
  4. Шестой уровень – самый высокий и подразумевает наличие высшего образования (уровня бакалавриата). Также допустимо наличие и более низкого уровня образования, но, в таком случае, обязательно обучение по установленным профессиональным программам.

Каждый уровень квалификации, начиная с четвертого, предполагает наличие определенного опыта работы на должности, требующей предыдущего квалификационного уровня. Все требования, касающиеся опыта работы, указаны в профстандарте.

Чтобы занимать должность шеф-повара в какой-либо организации из сферы питания, нужен пятый уровень квалификации. Получить его можно, если:

  • Имеется соответствующий уровень образования;
  • Пройдено дополнительное обучение по профессиональным программам.

Согласно профстандарту, шеф-повар должен выполнять следующие трудовые функции:

  • Снабжение поваров, находящихся в его подчинении, требующимися материальными и иными ресурсами;
  • Контроль работы команды поваров;
  • Ведение отчетности о работе находящихся в его подчинении поваров.

На должности шеф-повара может находиться работник, проработавший поваром не менее года. В качестве предполагаемых навыков и знаний для сотрудника этого уровня профессиональный стандарт определяет следующие:

  • Умение планировать работу бригады;
  • Умение разделять труд и ставить перед подчиненными определенные задачи;
  • Способность обучать своих подчиненных новейшим технологиям в сфере приготовления блюд;
  • Умение контролировать и нести ответственность за работу находящейся в подчинении бригады;
  • Умение предотвращать нарушения дисциплины на рабочем месте;
  • Знание законов рф, действующих в сфере общественного питания;
  • Знание методов организации работы подчиненных;
  • Владение методами их обучения;
  • Знание дисциплинарных требований, соответствующих профессии.

Должностная инструкция повара по профстандарту

Достаточно распространенная практика – написание инструкций для работников на основе профессионального стандарта.

Профессиональный стандарт повара, хоть и не носит обязательного характера, содержит в себе базовые требования к работникам организации питания. Работодатель может составить для своих кадров должностные инструкции, которые будут содержать сведения из него.

Формирование должностной инструкции не является обязательным. Только государственные органы и учреждения должны иметь такой локальный документ. Для всех остальных хозяйствующих субъектов такая практика — добровольная.

Данный документ дает работодателю определенные преимущества:

  • Поскольку инструкция составлена на основе государственного документа, она позволит работникам и администрации действовать в официальном правовом поле;
  • Сам стандарт не дает права уволить сотрудника за несоответствие. Но вот невыполнение должностной инструкции – достаточно веская причина уволить сотрудника или наложить на него санкции за ее нарушение. Если потребуется, правомерность своих действий даже можно будет доказать в суде. К примеру, если инструкция была написана с учетом положений стандарта и к сотруднику применили меру наказания за ее игнорирование, управленец не нарушил закон, регулирующий права сотрудника, поскольку границы и вид трудовых функций были оговорены заранее;
  • Если штат состоит из большого числа сотрудников, данный документ позволяет четко распределить между ними обязанности, что ведет к повышению производительности труда.

Таким образом, назначение профстандарта повара заключается в том, чтобы дать работодателю возможность правильно сформировать штат подчиненных с различной квалификации, систематизировать и облегчить распределение обязанностей между ними. Даже являясь необязательным к применению документом, он оказывает достаточно сильное влияние на формирование иерархии в компании сферы организации питания.

(12 голос., 4,20 из 5)

Источник: http://delatdelo.com/organizaciya-biznesa/profstandart-povara.html

Кондитер – профессия. Описание и особенности

На сегодняшний день профессия кондитер пользуется популярностью и считается довольно востребованной. Кондитеры специализируются на мастерском изготовлении сладостей. Благодаря их труду потребители могут порадовать себя вафлями, печеньем, тортами, кексами, шоколадом, желе, мороженым, вареньем, а также другими видами десертов и выпечки.

Приготовление разных видов теста, начинок и кремов, а также полуфабрикатов для последующего выпекания – это обязанности, которые подразумевает профессия кондитер. Описание профессии, качеств, навыков и обязанностей будет приведено далее.

В чем состоит особенность работы кондитером

Спецификой профессии можно назвать то, что значительную часть работы кондитер вынужден выполнять руками. Зачастую это касается изготовления декоративных элементов блюд и украшения изделий (тортов, пирожных).

В отличие от повара-кондитера, специалист по сладостям выступает мастером с более универсальными навыками. Программа профессии повар-кондитер включает обучение приготовлению супов, закусок и других кулинарных изысков.

Квалификация и разряды

Для определения уровня мастерства кондитеров введено разделение специалистов на шесть разрядов. С повышением разряда мастер приобретает дополнительные навыки, свидетельствующие о его профессионализме и помогающие ему выполнять более сложные задания.

Характеристика разрядов выглядит следующим образом:

  1. Первый. В самом начале своей карьеры кондитер занимается разрезанием готовых бисквитов, доставкой к рабочим местам полуфабрикатов, загрузкой начинки и кремов в машины, а также контролем работы оборудования. Все более сложные задания могут выполняться таким новичком только в присутствии мастеров, обладающих большим опытом.
  2. Второй. Кондитеру, находящемуся на этом этапе освоения специальности, поручают приготовление кремов, их взбивание и окрашивание, варку сиропов, разрезание бисквитов, смазывание их начинкой. Приготовление некоторых полуфабрикатов, размещение теста в машине, запуск и регулировку ее работы также выполняет новичок-кондитер. Профессия эта не отличается простотой, поэтому для получения каждого следующего разряда мастерам приходится сдавать экзамены.
  3. Третий. Получив эту квалификацию, мастер может изготавливать простые виды кондитерских и хлебобулочных изделий, готовить крема некоторых видов, начинки и тесто. Также ему доверяют разделку полуфабрикатов, оформление сладостей помадкой или глазурью.
  4. Четвертый. На этом уровне программа профессии кондитер подразумевает обучение мастеров приготовлению отдельных типов рулетов, печенья, пирожных из всех видов сырья. Также они могут подобрать крема в соответствии с блюдом и готовить отдельные элементы, входящие в состав украшений сложных кондитерских изделий (тортов).
  5. Пятый. После получения этого разряда кондитеру присваивают дополнительные обязанности. Пока еще находясь под присмотром старшего мастера, он несет ответственность за правильный ход процесса приготовления нестандартных тортов, заказанных в индивидуальном порядке. Также кондитер, профессия которого всегда неразрывно связана со сладостями и десертами, получает возможность контролировать работы, связанные с изготовлением конфет, может заниматься декорированием тортов и пирожных со сложной отделкой.
  6. Шестой. Профессионалу такого уровня по плечу изготовление сложных фигурных высокохудожественных кондитерских изделий. Он способен подобрать необходимые материалы в согласии с цветом и размером, а также самостоятельно приготовить наиболее сложные из них. Кроме того, кондитер шестого разряда может разработать технологию и рецепт приготовления сладостей.

Выбирая будущую профессию, стоит тщательно взвесить все присущие ей достоинства и издержки. Повара и кондитеры всегда будут востребованными, так как спрос на их услуги остается стабильно высоким. Совершенствуя свое умение, мастер может построить отличную карьеру и получать хорошие деньги.

Для талантливого работника этой сферы есть много возможностей для самореализации в роли наемного сотрудника или как владельцу собственного предприятия.

Говоря о такой специальности, как кондитер, профессия которого связана со многими опасными факторами, стоит выделить риск травмирования и возникновения ряда заболеваний. Мастера, находящиеся практически весь свой рабочий день в положении стоя, склонны к поражениям суставов ног, позвоночника. Влияние на человеческий организм высокой температуры и влажности также неблагоприятно.

С целью снижения количества травм при контакте с острыми и горячими предметами все повара и кондитеры проходят инструктаж по технике безопасности и во время обучения, и на месте работы.

Какими качествами должен обладать хороший кондитер

Принимая решение о начале обучения кондитерскому ремеслу, следует учесть свою предрасположенность именно к такому виду трудовой деятельности, а также соответствие темперамента, характера и способностей требованиям, которые предъявляет к мастеру данная профессия.

Чтобы в полной мере овладеть тонкостями кондитерского ремесла, следует обладать следующими качествами:

  • развитым обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями;
  • отличной памятью, которая пригодится для запоминания ингредиентов и рецептов;
  • развитым воображением;
  • ловкостью рук и умением быстро переключаться между разными видами работы (ведь многие процессы и операции выполняются одновременно);
  • физической выносливостью.

Что требуется для того, чтобы стать кондитером-виртуозом

Перечисленные выше черты в сочетании с достойным образованием позволят успешно работать на кухне. Однако, чтобы пойти дальше рядового кондитера и стать специалистом высшего ранга, не обойтись без художественного вкуса, изобретательности и творческого начала.

Кроме того, в ходе своей работы кондитер взаимодействует с членами коллектива и начальством, поэтому от него ожидают терпеливости, выдержанности, приветливости, доброжелательности и коммуникабельности. Неряшливые, невнимательные и нерадивые работники не бывают успешны в этой сфере деятельности.

Как стать кондитером

Многие учебные заведения предлагают специальные программы и курсы. Учитывая востребованность, которой обладает профессия кондитер, обучение довольно быстро начинает приносить свои плоды.

Элементарные знания преподают в учреждениях начального и среднего профобразования. Для получения квалификации технолога кондитерского производства нужно поступить в высшее учебное заведение. Программа, которой руководствуются преподаватели в государственных и частных заведениях, должна соответствовать законодательно зафиксированным стандартам.

ФГОС профессии кондитер регулирует содержание и процесс подачи информации учащимся, а также определяет результат обучения в виде конкретных навыков и умений выпускников.

Где может применить свои способности кондитер

Получив образование, мастер может быть принят в штат хлебокомбината, заведения общественного питания (кафе, ресторан, столовая), в оздоровительные лагеря или в санатории. Кроме того, все без исключения образовательные учреждения содержат в штате кондитеров.

Будучи мастером кондитерского производства можно устроиться на заготовочную фабрику или комбинат полуфабрикатов.

Ступени карьерной лестницы

Карьерный рост в рамках определенного предприятия возможен для тех кондитеров, которые обладают управленческими навыками и амбициями. Они становятся руководителями смены, цехов или производства.

Для желающих испытать свои силы в частном предпринимательстве, существует возможность открыть собственную кондитерскую или пекарню.

Источник: http://.ru/article/253370/konditer---professiya-opisanie-i-osobennosti

Разряды кондитеров

От разряда кондитера зависит его зарплата, опыт работы и, конечно, это символизирует еще один аспект – профессионализм специалиста. Сколько всего разрядов у поваров-кондитеров, в чем между ними разница и с какого разряда кондитера карьера только начинается?

Профессия повара, а вместе с ней и кондитера, пришла к нам из седой древности, когда кто-то, после удачной охоты, придумал поджарить на костре кусочек убитого мамонта, а затем запечь финик, получив тем самым жаркое и первые конфеты. Что сейчас важнее, обед или десерт, спорить не будем. Вместо этого поклонимся шефу-мастеру, сумевшему приготовить чудо.

А до похвалы был тяжелый профессиональный путь, ежедневное «стояние» на ногах, жара возле печи или духовки. Время шло, а вместе с ним кондитер поднимался на новую профессиональную ступень.

Как разряды кондитеров влияют на их труд?

В наши дни так просто не научишься готовить и печь. Необходимо выбрать учебное заведение соответствующего направления, отучиться в нем положенное время, получить диплом и свидетельство о квалификационном разряде.

Как правило, после окончания училища или колледжа выпускники получают третий квалификационный разряд.

Решили стать кондитером и планируете учиться в колледже, техникуме или профессиональном училище? Тогда время поступать.

Что надо сдавать на кондитера для поступления в учебное заведение и как…

Разряды кондитеров определяют те процессы, которые он может выполнять. Начальные разряды имеют помощники кондитеров, люди без образования. Их действия «принеси – подай – убери».

С третьим разрядом кондитера можно получить самостоятельное место для работы на предприятии общественного питания, но специалист будет выполнять самые простейшие операции: взвешивать продукты, замешивать тесто и готовить самые простые изделия. Естественно, такой труд будет оплачиваться низко.

Следующие два разряда кондитера поднимают умения кондитера, который самостоятельно выпекает печенье, причем, разных видов, украшает торты и берется за изготовление конфет.

Последний квалификационный разряд кондитера предполагает, что кондитер полностью освоил кулинарно-кондитерской дело, стал специалистом высокого класса, который умет все и может произвести выпечку любого кондитерского изделия от начала и до конца.

Конечный процесс – процесс украшения изделия, которое можно сделать авторскими. Кондитер этого разряда может печь изделия по собственным рецептам.

Такой кондитер может носить звание «мастера» или «шефа-кондитера» и претендовать на самую высокооплачиваемую работу.

Что значит кондитер 5 разряда?

Кондитер 5 разряда – это значит знать технологию приготовления всевозможных изделий и уметь выполнять определенные процессы кондитерского дела.

Специалист этого разряда знает и может:

  1. Знаком с разнообразными и оригинальными рецептами сладких изделий;
  2. Может, используя различные технологии, готовить разные виды конфет;
  3. Умеет украшать кондитерские изделия с помощью разных технологий.

У кондитера 5 разряда есть должностная инструкция, которая в пяти пунктах вмещает сложный процесс деятельности по выпечке приготовлению сладостей. Кондитеру разрешено вести все процессы, единственно, что ему не разрешает делать инструкция, так это готовить изделия по собственному рецепту.

Инструкция определяет также права и ответственность кондитера. Права накладывают на кондитера большие полномочия, так, например, вносить свои коррективы в деятельность предприятия и предлагать методы, приносящие эффективность работе отдела. Но такой кондитер – не руководитель, хотя в его подчинении находится штат сотрудников отдела.

Для чего нужны разряды поваров-кондитеров?

Разряды поваров-кондитеров определяют обязанности каждого специалиста, как человека с небольшим опытом работы, так и имеющего большой многолетний стаж работы. Конечно, слепо следовать разрядам поваров-кондитеров и разграничивать действия специалистов разных разрядов трудно, да и не стоит.

Ведь при таком упрощенном подходе специалист одной категории не сможет никогда овладеть навыками другой.

Повар-кондитер всегда должен стремиться выполнять более сложные процессы, чтобы быстрее получить одобрение руководства на курсовую переподготовку, которая заканчивается повышением квалификационного разряда поваров-кондитеров.

Несколько советов представителям класса «кондитерское и поварское дело».

Если, действительно, специалист почувствовал, что выбранная специальность – его призвание, тогда нужно прикладывать максимум усилий, чтобы иметь возможности для профессионального роста.

Значит, необходимо посещение курсов кондитеров, возможно даже и обучение за границей, чтобы познакомиться с новыми направлениями в кондитерской области, подняться до уровня профессионала мирового класса. Это может быть обучение на кондитера в кулинарной школе Le Cordon Bleu во Франции.

Разумеется, такие курсы и школы требуют высокой оплаты, но материальные затраты через несколько лет работы поваром или кондитером в европейских ресторанах окупятся. 

Источник: https://medcollege5.ru/professii/razryady-konditerov.html

Туристический бизнес Санкт-Петербурга

Профессиональные стандарты – не такая известная тема для гостиничной индустрии, как та же классификацией гостиниц.  Однако рано или поздно, они станут одной из основ российского индустрии гостеприимства.

О значении профессиональных стандартов для гостиничного бизнеса, специфике и сложностях в их разработке, а также о том, что именно несут они отельерам, рассказывает практикующий юрист в сфере гостиничного бизнеса, эксперт Hotelier.

PRO Елена Еременко.

Андрей Рябов / Hotelier.PRO: Здравствуйте, Елена Николаевна! Тема профессиональных стандартов для гостиничной индустрии все активнее обсуждается отельерами. Пришла пора разобраться в этом вопросе с самого начала. Что из себя представляют профстандарты, чем они отличаются от должностных инструкций? И зачем вообще они нужны?

Елена Еременко / юрист: Законодательство СССР, а потом и Российской Федерации, уделяло определенное вниманию вопросам оценки труда работников. Можно вспомнить тот же Кодекс законов о труде (КЗоТ), действовавший до 2002 года.

Там не было отдельной главы, которая сейчас есть в Трудовом кодексе, которая была посвящена профессиональным стандартам. В одной из статей речь шла исключительно о том, что работник, получив определенное образование, может претендовать на выполнение работы в соответствии с той подготовкой, которая у него есть.

Трудовое законодательство, включает в себя не только Трудовой кодекс, но и большой пласт законодательных и принятых в их развитие уполномоченными органами правовых актов, а также судебная практика.

В частности, во времена СССР, набор тех познаний, которыми должен обладать работник для занятия определенной должности, определялся в таких документах как единый тарифно-квалификационный справочник рабочих и единая номенклатура должностей служащих.

Теперь хочется остановиться на хронологии подготовки профстандартов.

1) 7 мая 2012 года Президент РФ подписал Указ N 597 “О мероприятиях по реализации государственной социальной политики”, в котором дал поручение Правительству РФ подготовить “разработать к 2015 году и утвердить не менее 800 профессиональных стандартов”, обратив особо внимание на бюджетный сектор экономики, включая сферу образования, медицины и т.д.

Нельзя не обратить внимания и на то, что в том же году. Приказом Минздравсоцразвития РФ № 220н от 12 марта 2012 года был утвержден Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих, раздел “Квалификационные характеристики должностей работников организаций в сфере туризма”

Очень важны следующие оговорки, содержащиеся в данном Приказе:

“Квалификационные характеристики применяются в качестве нормативных документов или служат основой для разработки должностных инструкций, содержащих конкретный перечень должностных обязанностей работников, с учетом особенностей организации труда и управления, а также прав, ответственности и компетентности работников. При необходимости должностные обязанности, включенные в квалификационную характеристику определенной должности, могут быть распределены между несколькими исполнителями.

Квалификационная характеристика каждой должности имеет три раздела: “Должностные обязанности”, “Должен знать” и “Требования к квалификации””.

Таким образом, с учетом того, что в настоящее время действуют Справочник, утвержденный названным приказом и профстандарты по должностям (информация приведена ниже) следует использовать указанные документы при подготовке должностных инструкций.

2) В свою очередь Правительством РФ было принято постановление от 22 января 2013 г.

N 23, “О Правилах разработки и утверждения профессиональных стандартов”, в котором Минтруда РФ дано поручение устанавливать тождественность наименований должностей, профессий и специальностей, содержащихся в Едином тарифно-квалификационном справочнике работ и профессий рабочих, Едином квалификационном справочнике должностей руководителей, специалистов и служащих, наименованиям должностей, профессий и специальностей, содержащихся в профессиональных стандартах, а также давать рекомендации по применению этих Правил.

Что же такое “профессиональный стандарт”?

“Профессиональный стандарт – характеристика квалификации, необходимой работнику для осуществления определенного вида профессиональной деятельности, в том числе выполнения определенной трудовой функции” (абз.2 ст. 195.1 ТК РФ). Причем, термин “трудовая функция” – обязательное условие трудового договора (ст. 57 ТК РФ) 

Говоря выше о полномочиях Минтруда РФ в части разработки профстндартов, следует отметить, что в последнее время им были разработаны и утверждены приказами значительное число таких документов.

Сейчас по профессиональным стандартам существует специальная справочная информации, которая содержится в правовых базах данных для удобства ориентирования работодателей в столь значительном правовом массиве. Это своего рода отчет, свод тех приказов, которыми утверждены профессиональные стандарты в различных областях нашего народного хозяйства. Все это есть в открытом доступе.

В разделе “Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.)” представлены следующие утвержденные профстандарты для гостиничных работников:

Источник: http://www.pitert.ru/news/chto-stoit-znat-oteleram

Вопросы актуализации профессиональных стандартов «Повар» и «Кондитер-Шоколатье»

Федерация рестораторов и отельеров свои первые профессиональные стандарты для индустрии питания разработала 2003 году, используя методику российско-французского проекта Минтруда, завершившегося разработкой квалификационных требований (профессиональные стандарты) к основным должностям работников туристской индустрии, которые были утверждены постановлением Минтруда в 1999 году. Профессиональные стандарты работников туристской индустрии стали первыми документами, устанавливающими требования к каждой профессиональной обязанности, т.е. перечень основных умений, навыков и знаний, необходимых для выполнения должностных обязанностей, которыми должен обладать работник туристкой индустрии в соответствии с квалификационным уровнем.

Профессиональные стандарты – это документы, содержащие требования к квалификации персонала в соответствии с квалификационным уровнем и предназначенные для использования для оценки его квалификации. Разработка профессиональных стандартов требует решения ряда задач, таких как:

  • определение классификации профессий ресторанной индустрии с учетом структурных изменений, происходящих на рынке труда;
  • формирование требований к профессиям в соответствии с уровнем квалификации и создания на их основе системы оценки персонала;
  • создания методик разработки учебных планов и программ для внутрифирменного обучения работников, чтобы заложить основы для разработки образовательных стандартов всех уровней с учетом требований к компетенции по профессии, предъявляемых рынком труда и работодателем.

Поставленные задачи были решены, и в 2003 году появилась первая версия профессиональных стандартов.

Первая версия стандартов по профессиям ресторанной индустрии была построена по тому же принципу, что и профессиональные стандарты работников туристской индустрии и являлась комплексом стандартов по профессиям: повар, кондитер, официант бармен, сомелье ресторанной индустрии, менеджер ресторана, менеджер по производству, работник и менеджер предприятия быстрого обслуживания, генеральный менеджер. С введением профессиональных стандартов не отменялись действующие в ресторанной индустрии тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих и квалификационные характеристики должностей специалистов и служащих, включенные в Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих и Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и служащих. В том же 2003 году Федерация рестораторов и отельеров завершила разработку и системы добровольной сертификации персонала гостиниц и ресторанов, в рамках которой была проведена апробация профессиональных стандартов и правил и процедур системы сертификации.

Опыт внедрения первой версии профессиональных стандартов показал, что перечень основных умений, навыков и знаний, необходимых для выполнения должностных обязанностей не является исчерпывающим и не раскрывает сущность профессии повара, а главное не пригоден для сертификации квалификаций, поскольку носит слишком общий характер.

Федерация начала пересмотр стандартов и завершила ее разработку в 2007 году.

Должностные обязанности были заменены на трудовые функции (перечень функций значительно больше по сравнению с перечнем должностных обязанностей), которые являлись единицей стандарта, выполнение которых требовало необходимых знаний и умений. Новая версия профессиональных стандартов являлась абсолютно новой формой содержания профессиональных стандартов.

Параллельно Национальное агентство развития квалификаций, осуществляя координацию разработки профессиональных стандартов, создало методическое обеспечение разработки профессиональных стандартов и систему сертификации квалификаций. Особо следует подчеркнуть роль Федерации ресторатор и отельеров в создании макета профессионального стандарта и методики разработки профессиональных стандартов. Федерация приложила немало усилий совместно с

Национальным агентством развития квалификаций по разработке методологических подходов к содержанию профессиональных стандартов, их оформлению и созданию первого макета профессионального стандарта и методики 1 , на основе которых были разработаны и первые профессиональные стандарты в области информационных технологий.

1 Методика разработки профессиональных стандартов. АНО «Национальное агентство развития квалификаций. – Москва 2008 г

Государство практически не вмешивалось в разработку профессиональных стандартов, которая курировалась Российским союзом промышленников и предпринимателей. Накопленный опыт ряда отраслей позволил доказать правительству и Президенту России о необходимости государственной координации как разработки профессиональных стандартов, так разработки системы оценки и сертификации квалификаций.

Указ Президента Российской Федерации «О мероприятиях по реализации государственной социальной политики» 2012 года обязан создать уже к 2015 году 800 профессиональных стандартов, причем с государственным финансированием части разработок на конкурсной основе.

Это указ перевел на новый уровень разработку профессиональных стандартов. Был утвержден новый макет профессионального стандарта.

Если раннее трудовые действия характеризовали трудовую функцию, то теперь трудовые функции необходимо дополнительно сгруппировать в обобщенные трудовые функции и сформулированные обобщенные функции соотнести с квалификационными уровнями (они также изменены по отношению 2003-2007 годам) и возможными профессиями для каждого квалификационного уровня.

С сентября 2014 года Федерация рестораторов и отельеров активно возобновила работу над профессиональными стандартами индустрии питания, в связи с утверждением нового макета профессиональных стандартов, новых квалификационных уровней.

Среди прочих стандартов сегодня подвергает пересмотру и профессиональные стандарты «Повар» и «Кондитер-Шоколатье», в котором все трудовые функции сгруппированы по следующим обобщенным функциям с учетом квалификационных уровней (Таблица 1).

Таблица 1. – Перечень обобщенных трудовых функций (ОТФ) в ПС «Повар» и «Кондитер-Шоколатье» в соответствии с квалификационными уровнями2

2 В соответствии с Приказом Минтруда «Об утверждении уровней квалификации в целях разработки проектов профессиональных стандартов» № 148н от 12.04.2014 г.

Обобщенные трудовые функции выстроены логично: от простого к сложному. Уровни квалификации соответствуют требованиям практики функционирования предприятий питания, в тоже время отмена системы начального профессионального образования требует перенесения профессии повар и кондитер на более высокий уровень квалификации – четвертый.

Создание системы профессиональных стандартов в индустрии питания станет основой создания современной системы подготовки кадров для индустрии питания, их оценки и дальнейшего повышения квалификации.

Следующим этапом в деятельности Федерации рестораторов и отельеров является разработка отраслевой квалификационной структуры профессиональной деятельности, в которой и практика функционирования предприятий питания должна быть приведена в соответствие разработанным документам в отрасли национальной квалификационной структуры.

Авторы:

Огнева Светлана Васильевна

Институт туризма и гостеприимства ((Москва) филиал) ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса», ведущий научный сотрудник, к.т.н., доцент

Зайцева Наталия Александровна

руководитель департамента развития образовательной деятельности Федерации рестораторов и отельеров, д.э.н., профессор

Источник: http://futureruss.ru/expert_opinions/voprosy-aktualizacii-professionalnyx-standartov-povar-i-konditer-shokolate.html

Добавить комментарий